Niven en Virginie van Bronckhorst -Kunz. Fotograaf: Roosemarijn den Haan
In gesprek met Michelinsterrenrestaurant Triptyque over de balans tussen technologische innovatie en ambacht in de keuken van morgen
Amsterdam, augustus 2026 – Bij het Michelin-bekroonde Restaurant Triptyque in Wateringen, door Gault&Millau uitgeroepen tot Groenterestaurant van het Jaar 2026, speelt groente al jaren de hoofdrol. Chef Niven van Bronckhorst-Kunz en mede-eigenaar Virginie van Bronckhorst-Kunz werken volgens het 80/20-principe: 80 procent groente op het bord, aangevuld met 20 procent vis of vlees. Die manier van koken was bij de start nog allesbehalve vanzelfsprekend, maar heeft inmiddels een vaste plek gekregen binnen de gastronomie. Deze benadering laat zien hoe vernieuwing bij Triptyque ontstaat: vanuit een duidelijke visie op koken, met het product en de creativiteit van de chef als vertrekpunt. Tegelijkertijd wordt de professionele keuken steeds slimmer en preciezer. De vraag is daarom niet óf technologie een rol speelt, maar waar die rol ophoudt. Wanneer versterkt technologie het vakmanschap en wanneer dreigt zij de creativiteit en intuïtie van de kok over te nemen? In gesprek met ATAG delen Niven en Virginie hun visie op de balans tussen ambacht en innovatie in de keuken van morgen.
Het product als vertrekpunt, niet het apparaat
Zowel in professionele keukens als thuis komen steeds geavanceerdere kookmogelijkheden beschikbaar. Apparatuur biedt meer controle over de bereiding en kan helpen om culinaire ideeën nauwkeuriger uit te voeren. Toch begint echte vernieuwing volgens Niven en Virginie niet bij wat een apparaat kan, maar bij kennis van het product, creativiteit en beheersing van het vak.
‘Je bedenkt nooit een gerecht omdat een oven iets kan’, zegt Niven. ‘Het werkt andersom: ik begin met het product en kijk daarna hoe ik het ‘t beste kan bereiden en welke technieken mij daarvoor ter beschikking staan.’
Triptyque onderging onlangs een verbouwing, waarbij ook de keuken volledig is vernieuwd. Sinds de opening van de nieuwe keuken kan het team van Triptyque bereidingen tot op de graad nauwkeurig aansturen. Zo kan bijvoorbeeld zalm exact op de gewenste temperatuur worden gegaard. Die precisie verandert niet waar een gerecht begint, maar wel hoe een culinair idee kan worden uitgewerkt. ‘Als je iets preciezer kunt bereiden, ga je ook anders werken’, legt Niven uit. ‘Je krijgt meer mogelijkheden om een idee uit te voeren en een bereiding verder te verfijnen.’
Meer technische mogelijkheden leiden dan ook niet vanzelf tot meer creativiteit, maar kunnen wel ruimte bieden om nieuwe bereidingswijzen te onderzoeken. Precies in die benadering vinden Triptyque en ATAG elkaar: vakmanschap blijft de basis, terwijl slimme ondersteuning zowel professionals als thuiskoks helpt om met meer precisie en aandacht te koken.
Zonder ambacht verliest innovatie haar waarde
Niet iedere ontwikkeling is volgens Niven en Virginie automatisch een verrijking. Vooral bij de snelle opkomst van kunstmatige intelligentie zien zij het risico dat nieuwe mogelijkheden worden gebruikt zonder dat de noodzakelijke vakkennis aanwezig is.
‘Steeds meer jonge koks zoeken via ChatGPT een ingewikkelde moleculaire techniek op, terwijl ze niet weten hoe je een stuk vlees moet aanbraden of een simpele aardappel moet koken’, zegt Virginie. ‘Dan sla je de hele basis over. Als hulpmiddel kan AI waardevol zijn, maar het moet die basiskennis niet vervangen.’
Juist kennis van ingrediënten en smaakcombinaties, samen met een goede beheersing van fundamentele kooktechnieken, maakt het mogelijk om nieuwe technieken bewust in te zetten. Pas dan versterkt innovatie het vakmanschap, in plaats van het te vervangen. Dat geldt niet alleen voor het koken zelf: ook de aandacht voor de gast en de creativiteit achter ieder gerecht blijven mensenwerk.
Groente als vertrekpunt voor vernieuwing
Dat vernieuwing volgens Triptyque begint bij visie en product, blijkt uit het 80/20-principe waarmee Niven al jaren werkt. Die benadering draait om duurzaamheid én culinaire kwaliteit: minder vlees en vis, meer aandacht voor groente en zorgvuldig gekozen ingrediënten. Wat bij de start nog vernieuwend was en soms weerstand opriep, heeft inmiddels een veel vanzelfsprekender plek gekregen binnen de fine dining.
‘Voor mij zit de uitdaging in het verheffen van een aardappel, prei of biet’, vertelt Niven. ‘Daar kun je als kok veel meer creativiteit in kwijt dan wanneer je begint met kreeft of langoustine.’
Niet alleen wat er op het bord ligt verandert; ook gasten zoeken meer vrijheid in de manier waarop zij uit eten gaan. Een compacte lunch van drie gangen, ’s avonds enkele kleinere gerechten of juist een uitgebreid diner: de invulling moet passen bij het moment. ‘Mensen willen flexibiliteit’, vertelt Virginie. ‘Ze willen niet meer uren aan tafel zitten als ze daar op dat moment geen behoefte aan hebben.’
Momenteel speelt betaalbaarheid een grotere rol in de keuzes van gasten. Volgens Virginie leidt dat niet alleen tot een grotere behoefte aan flexibiliteit, maar ook tot bewustere keuzes: liever minder, maar beter.
Gedeelde visie op kwaliteit en design
In de samenwerking tussen Triptyque en ATAG komt een gedeelde aandacht voor kwaliteit en vormgeving duidelijk naar voren. ‘ATAG besteedt veel aandacht aan hoe iets werkt, maar ook aan hoe het eruitziet’, zegt Virginie. ‘Dat is precies wat wij in het restaurant ook doen: we willen het beste op het bord, maar het moet er ook mooi uitzien.’
Die combinatie is ook zichtbaar in het restaurant zelf. Triptyque heeft drie ATAG
3-zone wijnklimaatkasten opgenomen in de zaak, waarin wijnen onder
nauwkeurig gecontroleerde omstandigheden worden bewaard. De
wijnklimaatkasten sluiten aan bij het open karakter van het restaurant, waar
gasten de sommelier midden in de zaak aan het werk zien.
Ook de Nederlandse oorsprong van ATAG speelt mee. ‘Wij werken graag met lokale producten en partners. Dat ATAG een Nederlands merk is, maakt de samenwerking voor ons extra passend.’
Meer groente, minder drempels
Voor de toekomst blijven Niven en Virginie vasthouden aan de overtuiging waarmee zij jaren geleden begonnen. ‘Ik geloof nog steeds heilig in 80/20’, zegt Niven. ‘Minder vlees en vis, en dan van goede kwaliteit.’
Volgens Triptyque ligt de toekomst niet in méér, maar in beter: meer aandacht voor groente en meer waardering voor de kwaliteit en herkomst van ingrediënten. Tegelijkertijd hopen Niven en Virginie dat de drempel naar fine dining verder verdwijnt.
‘Veel mensen vinden het spannend of te chic om in een Michelinsterrenrestaurant te eten, terwijl het vaak om heel herkenbare producten op je bord gaat’, vertelt Virginie. ‘Ik hoop dat het normaler wordt om ook voor een driegangenmenu binnen te lopen.’
Meer informatie over Triptyque en ATAG is te vinden op:
www.triptyque.nl en
www.atag.nl
